MODELO DE CAPACITACION DE EVALUACION SENSORIAL (MODELO CODEX)

Nota: Este constituye un programa de tipo general para entrenamiento en evaluación sensorial.

PROGRAMA PROPUESTO (CAMBIOS REALIZABLES EN BASE A SOLICITUD DEL PRODUCTOR)
En el curso del entrenamiento se diseñaran ejemplos aplicados al tipo de industria en la cual se realice el entrenamiento y se complementará con talleres aplicados en las instalaciones del procesador, para que los participantes desarrollen la capacidad sensorial y gustativa.

a. INTRODUCCIÓN
Nociones sobre evaluación sensorial
Análisis de los sentidos
Factores que influyen en la evaluación sensorial

b. INSTALACIONES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Observaciones generales
Laboratorios para la evaluación sensorial
- Ubicación y disposición
- Zona de preparación
- Zona de evaluación
- Equipo

c. PROCEDIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Obtención y transporte de las muestras
Preparación de las muestras para su examen
Cocción
Procedimientos de evaluación de los productos
- Evaluación de productos crudos
- Evaluación de productos congelados
- Evaluación de muestras cocidas

d. CAPACITACIÓN DE EVALUADORES

Capacitación sensorial objetiva
- Consideraciones sobre la capacitación sensorial objetiva
- Selección de los candidatos a evaluadores
- Examen de la percepción de los gustos básicos
Examen de la percepción de los olores
Prueba para la percepción normal de los colores
Prueba de selección para la evaluación de la textura
- Capacitación de los evaluadores
- Seguimiento de los evaluadores
- Documentos de referencia
Preparación y manipulación de las muestras
- Tipos de muestras
- Preparación de conjuntos de muestras
- Características de las muestras
Atributos sensoriales
Atributos químicos